Filet de lieu braisé , sauce américaine ----

 

Fiche technique de fabrication N°6962

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Prix de revient TTC par unité : 6,210 €
Prix de revient TTC Total : 31,048€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 258,737 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Sel fin (kg) kg 0,003
Filets de lieu Kg 0,938
base cuisson
Beurre kg 0,025
Echalotes kg 0,031
Sel fin (kg) kg 0,003
Fumet de poisson l 0,156
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,063
Sauce américaine
Beurre kg 0,019
Cerfeuil Botte 0,156
Echalotes kg 0,025
Bouquet garni Pièce 0,625
Estragon Botte 0,156
Carottes kg 0,050
Etrilles kg 0,313
Huile d'olives l 0,031
Sel fin (kg) kg 0,003
Farine T 45 kg 0,019
Fumet de poisson l 0,469
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025
Tomates pelées 4/4 0,031
Ail kg 0,001
COGNAC *** Bouteille 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,063
Gros oignons kg 0,050
Décor
Citrons (kg) kg 0,125
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de lieu

.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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